Plats

Préparation : 15 min -Cuisson : 3h15

• 680 g de rôti de bas de palette (avec ou sans os)
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons émincés
• 6 carottes pelées et coupées en tronçons
• 4 gousses d’ail écrasées
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 2 tranches (ép. 1 cm) de pain d’épices émietté
• 4 c. à soupe de pâte de tomate
• 3 c. à soupe de miel de printemps
• 75 ml de tamari
• 1 morceau de gingembre frais d’environ 2,5 cm coupé en tranches larges
• 4 morceaux entiers d’anis étoilé
• 15 g de persil frais haché
• Sel et poivre du moulin

1. Préchauffer le four à 150 °C.
2. Saler et poivrer généreusement la viande.
3. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, à feu moyen-vif. Ajouter la viande et bien la faire colorer des deux côtés. Retirer le bœuf de la cocotte et le réserver dans une assiette.
4. Mettre les oignons et les carottes dans la cocotte. Faire colorer à feu moyen, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson encore 1 minute.
5. Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter le bouillon, les morceaux de pain d’épices, la pâte de tomate, le miel, le tamari, le gingembre et l’anis étoilé (le liquide doit atteindre la hauteur de la viande).
6. Porter à ébullition sur la cuisinière, puis mettre au four. Cuire à couvert environ 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os à l’aide d’une fourchette. Après 1 heure de cuisson, retourner le rôti et vérifier que le niveau de liquide est à mi-hauteur de la viande. Au besoin, ajouter 125 ml d’eau.
7. Une fois la viande cuite, retirer le gras sur le dessus de la sauce à l’aide d’une cuillère. Répartir la viande dans les assiettes. Parsemer de persil frais et accompagner d’une belle purée de pommes de terre ou de nouilles aux œufs.

Variante : on peut remplacer le rôti de palette par du veau en cubes.

Préparation : 10 min - Macération : 1 heure ou plus – Cuisson : 6 min
Accord : hydromel blanc demi-sec ou hydromel liquoreux

• 8 côtelettes d’agneau (ou 1 carré d’agneau jeune découpé en côtelettes)
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à s. de moutarde de Dijon
• 2 c. à s. de miel de printemps non pasteurisé
• 1/2 branche de romarin, haché finement
• 1 c. à s. de fleur d’ail (ou 2 gousses d’ail hachées)
• Fleur de sel et poivre du moulin

1. Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, la moutarde, le miel, le romarin, l’ail et le poivre. Ajouter les côtelettes et les retourner pour bien les enrober de la marinade. Couvrir et laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.
2. Sortir les côtelettes du réfrigérateur et les laisser à la température ambiante.
3. Préchauffer le barbecue à température élevée.
4. Déposer les côtelettes sur la grille chaude et griller environ 3 minutes de chaque côté.

Préparation : 40 à 45 min - Vin conseillé : Graves

• 2 pigeonneaux (1/2 par pers.)
• 100 g de beurre
• 100 g de chapelure de pain d’épices
• 10 cl de porto
• 20 cl de fond de veau
• 1 c. à s. d’armagnac
• 1 échalote
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de quatre épices
• 1 c. à s. d’huile d’olive
• Sel et poivre
• Feuilles de papier sulfurisé

Préparation de la chapelure : Coupez 200 g de pain d’épices en petits cubes. Faites-les sécher dans un four préalablement chauffé à 80 °C (th. 1), puis mixez à grande vitesse afin d’obtenir une poudre très fine.

1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Videz et bridez vos pigeonneaux. Dans une cocotte, faites revenir les pigeonneaux avec l’huile et 30 g de beurre. Salez et poivrez.
2. Préparez la croûte de pain d’épices : mélangez le reste du beurre ramolli et la panure de pain d’épices afin de confectionner une boule de pâte. Étalez la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites prendre au réfrigérateur.
3. Enfournez les pigeonneaux pour 12 minutes de cuisson dans la cocotte. Mettez ensuite les pigeonneaux sur une planche à découper et détachez la chair des carcasses à l’aide d’un petit couteau. Réservez les 4 filets obtenus (avec les cuisses) dans un plat recouvert d’une feuille de papier aluminium sur la porte du four ouverte.
4. Dégraissez la cocotte de cuisson et remettez-y les carcasses grossièrement pilées. Ajoutez l’échalote émincée. Faites légèrement rissoler le tout et déglacez le tout avec l’armagnac, le porto et le fond de veau. Laissez réduire de moitié.
5. Retirez les carcasses et filtrez le jus à la passoire étamine. Réservez la sauce dans une petite casserole à feu doux. Mettez le four en position grill. Sortez la panure de pain d’épices du réfrigérateur et coupez quatre carrés de la dimension des demi-pigeonneaux afin de les recouvrir. Passez sous le grill 1 minute. Ajoutez la cannelle et les 4 épices dans la sauce, et fouettez le tout en incorporant 50 g de beurre très froid.
6. Posez le pigeonneau en croûte dans une assiette et entourez-le d’un cordon de sauce. Servez.

Préparation : 1 heure - Vin conseillé : Coteaux du Languedoc

• 4 cailles à rôtir
• 8 petites tranches de pain d’épices
• 8 échalotes
• 20 cl de madère
• 50 cl de fond de volaille
• 50 g de miel de châtaignier
• 20 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre
• Papier d’aluminium

1. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Versez un peu d’huile d’olive dans un plat à rôtir. Sur feu vif, faites revenir les cailles sur toutes les faces. Salez, poivrez.
2. Dès que les cailles sont bien dorées, mettez-les au four pendant 15 minutes.
3. Dans une papillote en papier d’aluminium, enfermez les échalotes avec le mélange d’huile d’olive, de miel, de sel et de poivre. Déposez-les dans le four et faites cuire à 220°C (th. 7) pendant 30 minutes.
4. Sortez les cailles, levez-les par moitié de leur carcasse et recouvrez-les d’un papier d’aluminium. Coupez grossièrement les carcasses. Mettez-les dans un sautoir. Mouillez avec le madère et couvrez du fond de volaille. Laissez réduire.
5. Dans une casserole, passez la sauce au chinois, puis rectifiez l’assaisonnement.
6. Dans une poêle, faites dorer les tranches de pain d’épices avec un peu de beurre. Egouttez-les sur du papier absorbant.
7. Sortez les échalotes du four, ouvrez la papillote. Dressez dans une assiette 2 tranches de pain d’épices et posez 1 demi-caille sur chacune. Posez 2 échalotes confites à côté et nappez de la sauce obtenue. Servez.

Préparation : 2 heures - Vin conseillé : Mercurey

• 1 jambonneau demi-seljambonneau
• 100 g de miel de châtaignier
• 20 baies de genièvre
• 1 carotte
• 1 oignon
• 0.5 l de jus de porc ou de jus de veau (peut être remplacé par un fond de veau)

1. Faites dessaler le jambonneau 5 minutes sous un filet d'eau froide.
2. Dans un faitout, faites cuire le jambonneau dans 1 litre d'eau, accompagné de l'oignon et de la carotte coupée en mirepoix (petits cubes) pendant 1 h 30.
3. Egouttez le jambonneau
4. Dans un plat à rôtir, faites fondre une noix de beurre et faites rissoler le jambonneau sur toutes ses faces.
5. Badigeonnez le jambonneau de miel en le retournant. Déglacez avec le jus de porc. Ajoutez les baies de genièvre et faites cuire 20 minutes au four à 180°C (th.6) en arrosant toutes les 5 minutes.

Préparation du jus de porc : Faites revenir des parures et os de porc dans un peu de matière grasse. Déglacez avec 1 litre d'eau et réduisez de moitié à feu doux

Préparation : 40 mn - Vin conseillé : Sauvignon

• 40 écrevisses
• 100 g de boudin noir
• 1 carotte
• 1 oignon
• Quelques fèves blanches décortiquées
• 4 brochettes
• 100 g de miel toutes fleurs
• 100 g de beurre
• 1 pincée de quatre épices
• 1 pincée de gingembre
• 1 pincée de cannelle
• Quelques grains de poivre de Séchouan

1. Faites blanchir les écrevisses vivantes dans une grande quantité d’eau salée. Egouttez-les. Décortiquez les queues et réservez les têtes.
2. Faites 4 brochettes de 10 queues. Réservez.
3. Épluchez carotte et oignon, et coupez-les en petits dés.
4. Faites un fumet d’écrevisses : versez 1/2 litre d’eau dans une casserole. Ajoutez les têtes d’écrevisses et les dés de légumes. Laissez réduire aux 2/3. Passez le tout au chinois et réservez au chaud.
5. Faites un caramel avec le miel et les épices. Ajoutez le beurre pour une consistance bien lisse. Badigeonnez les brochettes avec ce caramel.
6. Préparez la sauce au boudin : mixez le fumet d’écrevisses avec le boudin (sans la peau). Filtrez à la passoire étamine fine et réservez la sauce au chaud.
7. Faites revenir les fèves dans un peu de beurre. Réservez au chaud. Faites griller les brochettes sous le grill 2 minutes de chaque côté.
8. Déposez dans une assiette 1 brochette accompagnée de quelques fèves et faites un cordon de sauce au boudin. Servez.

Nous remercions chaleureusement Daniel Lagrange, Chef du Restaurant de l'Hôtel du Mont Aigoual (www.hotel-mont-aigoual.com) qui nous a proposé cette recette, illustrée par une photo de Jean Marc Péchart.

Préparation : 30 min - Vin conseillé : Coteaux du Layon blanc

• 1 botte de carottes fanes de petites tailles
• 1 cuillère à moka de cardamome en poudre
• 125 g de beurre
• 100 g de miel toutes fleurs
• 50 cl de jus d’orange
• Sel, poivre

1. Pelez les carottes et coupez la fane au ras du tubercule.
2. Dans une casserole, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée. Plongez-y les carottes et cuisez-les 10 minutes. Retirez du feu. Égouttez-les, refroidissez-les rapidement.
3. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu doux. Déposez-y les carottes en les enrobant du beurre fondu. Incorporez le miel et mélangez bien pour enrober les carottes. Imbibez soigneusement les carottes du mélange de beurre et de miel. Salez, poivrez.
4. Ajoutez 1 cuillère à moka de cardamome en poudre et le jus d’orange.
5. Remuez bien et laissez réduire à feu doux des deux tiers.
6. Disposez trois carottes par assiette et nappez du sirop obtenu.

• 1 gigot ou 1 épaule d'agneau de 2 kg environ
• 2 cs d'huile d'olive
• 150 g d'abricots secs
• le jus de 2 oranges
• 1 cs de grains de moutarde
• 1 cs de miel de bruyère ou de châtaigner
• sel, poivre

1. Faites macérer les abricots dans le jus d'orange.
2. Découpez en gros morceaux la viande d'agneau, salez, poivrez.
3. Faites rissoler les morceaux dans une grande casserole avec l'huile d'olive.
4. Lorsque les morceaux sont légèrement dorés de tous les côtés, ajoutez les grains de moutarde, le miel et 5 abricots préalablement écrasés.
5. Laissez cuire à feu doux une bonne heure en surveillant régulièrement.
6. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les abricots restants. Servez bien chaud.

Un grand classique de la cuisine au miel ! Vous présenterez ces magrets accompagnés de petits navets de saison, qui les mettront en valeur avec délicatesse.

• 2 magrets de canard
• 3 c. à soupe de miel
• 3 c. à café de vinaigre balsamique
• Sel, poivre

1. Incisez les magrets côté peau en prenant garde à ne pas entailler la viande.
2. Dans une cocotte épaisse, faites cuire les magrets à feu vif 5 minutes environ côté peau. Renouvelez l’opération côté chair. Pensez à retirer 
la graisse plusieurs fois en cours de cuisson.
3. Réservez les magrets au chaud (au four, sous une feuille d’aluminium).
4. Déglacez la cocotte avec le miel et le vinaigre balsamique sans faire bouillir. Salez et poivrez à votre goût.