Desserts

Préparation : 30 min • Cuisson : 50 min • Temps de repos : 6 heures • Accord : hydromel liquoreux

• 200 g d’amandes
• 175 g de pistaches baklavas pur miel
• 1 c. à café de cannelle moulue
• ¼ c. à café de poivre de la Jamaïque moulu
• ½ c. à café de sel
• 2 c. à café de miel d’automne
• 1 paquet de pâte phyllo (8 feuilles)
• 225 g de beurre fondu
• 15 clous de girofle (1 par portion)

• 125 ml d’eau
• 170 g de miel d’été
• Le zeste d’un citron
• 1 bâton de cannelle
• 2 c. à café d’eau de fleur d’oranger

1. Mettre tous les ingrédients du sirop dans une casserole et porter à ébullition. Dès que le liquide bout, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 min. Réserver.
2. Placer une grille au centre du four et le préchauffer à 190°C. Recouvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé. Beurrer un moule de 33 x 22 cm.
3. Déposer les noix sur la plaque à cuisson préparée et rôtir au four de 8 à 10 mn. Transférer les noix dans un bol. Ajouter la cannelle, le poivre, le sel et le miel. Bien mélanger.
4. Sur une planche, couper 8 feuilles de pâte phyllo à la grandeur du moule. Badigeonner de beurre 4 feuilles de pâte phyllo, puis les empiler les unes sur les autres. Déposer les feuilles au fond du moule beurré. Y répartir le mélange de noix. Badigeonner de beurre les 4 feuilles restantes et les déposer les unes sur les autres. Placer ces feuilles sur la couche de noix.
5. Couper le baklava en 4 bandes dans le sens de la longueur. Attention, il est important de ne pas insérer le couteau jusqu’au fond du moule pour éviter que le sirop qui sera versé sur la pâte n’aille se loger sous le baklava plutôt qu’à l’intérieur. Une inclinaison aux 3/4 suffit. Couper ensuite la pâte en 7 bandes, sur le biais (toujours en évitant de couper jusqu’au fond).
6. Badigeonner chaque portion de beurre fondu et y piquer un clou de girofle.
7. Cuire au four environ 40 min. Retirer du four et verser le sirop encore tiède sur les baklavas (le sirop pénétrera dans la pâte).
8. Laisser refroidir 6 heures à la température ambiante. Découper entièrement chaque portion et servir.

Préparation : 20 à 25 minutes - Vin conseillé : Blanquette de Limoux ancestrale

• 8 tranches de pain d’épices
• 2 œufs entiers
• 15 cl de lait
• 50 g de miel
• 5 cl de crème
• 2 gouttes de fleur d’oranger
• 10 g de beurre
• 1 cuillère d’huile de pépin de raisin
• Sucre glace
• Glace à la cannelle (ou à la vanille)

1. Dans une jatte, battez énergiquement, afin d’obtenir un mélange bien homogène, le lait, la crème, les œufs, la fleur d’oranger et le miel. Si nécessaire, faites tiédir le miel pour le rendre liquide.
2. Trempez les tranches de pain d’épices dans ce lait de poule.
3. Dans une poêle, chauffez à feu doux le beurre et l’huile. Lorsque le mélange est mousseux, poêlez les tranches de pain d’épices. Laissez bien dorer de chaque côté.
4. Placez les tranches sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace.
5. Dressez 2 tranches de pain d’épices par assiette et servez accompagné d’une boule de glace à la cannelle.

Préparation : 40 minutes - Vin conseillé : Muscat de Mireval ou de Frontignan

• 4 poires passe-crassane
• 0,5 l de jus d’orange
• 100 g de sucre roux
• 100 g de miel de callune
• 1 gousse de vanille
• 1 pincée de cannelle
• Glace à la cannelle

1. Épluchez les poires. Laissez-les entières si elles sont petites, sinon coupez-les en deux. Déposez-les dans un plat à four. Réservez.
2. Dans une casserole, faites fondre le miel et le sucre, jusqu’à transparence. Déglacez avec le jus d’orange. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et la pincée de cannelle. Arrosez les poires avec ce mélange.
3. Allumez le four à 180°C (th. 6).
4. Enfournez le plat et faites cuire pendant 20 minutes en arrosant avec le jus (comme pour un rôti) toutes les 5 minutes.
5. Servez les poires tièdes et accompagnez-les d’une glace à la cannelle.

Préparation : 25 minutes - Vin conseillé : vin d’Alsace "Vendanges tardives"
Attention, la pâte à crêpes doit reposer 2 heures.

• 2 œufs
• 10 g de beurre
• 100 g de farine tamisée
• 2,5 g de sel fin
• 35 cl de lait
• 3 cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de Grand Marnier

• 25 cl de jus d’orange
• 125 g de beurre
• 75 g de miel d’oranger
• 1 cuillère à café de maïzena
• Sucre glace

1. Faites fondre le beurre dans une casserole. Retirez la casserole du feu et réservez.
2. Dans un saladier, versez la farine, faites un puits, mettez le sel puis incorporez, tout en mélangeant soigneusement les œufs, le lait, l’eau, le beurre fondu et le Grand Marnier. Laissez reposer la pâte au moins pendant 2 heures.
3. Cuisez les crêpes dans une crêpière.
4. Dans une casserole, liquéfiez le beurre, ajoutez le miel et faites cuire jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur caramel.
5. Dans un bol, délayez la maïzena avec le jus d’orange. Versez ce jus d’orange sur le caramel de miel. Fouettez vivement afin d’obtenir un mélange bien homogène.
6. Dorez les crêpes dans du beurre puis pliez-les en forme de triangle. Déposez-les dans une assiette. Saucez les crêpes avec le beurre d’orange au miel et saupoudrez de sucre glace. Servez aussitôt.

Préparation : 30 minutes - Vin conseillé : Muscat Saint-Jean-de-Minervois
Attention, à préparer au moins 4 heures avant de servir.

• 12 tranches de pain d’épices
• 20 cl de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 250 g de crème fraîche
• 55 g de miel toutes fleurs
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 clou de girofle
• 1 râpure de noix de muscade
• 1 étoile d’anis étoilé
• 3 feuilles de gélatine
• 25 cl d’eau
• 125 g de sucre en poudre
• 10 cl de Grand Marnier

1. Dans une casserole, faites tiédir le lait et toutes les épices.
2. Dans une jatte, battez les jaunes d’œuf avec le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y le lait préalablement passé au chinois.
3. Remettez le tout dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Réservez.
4. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop.
5. Chemisez un moule à charlotte avec les tranches de pain d’épices que vous aurez fait ramollir auparavant en les trempant dans le sirop additionné de Grand Marnier.
6. Dans un récipient, fouettez la crème fraîche, puis mélangez-la avec la crème anglaise aux épices.Versez la crème obtenue dans le moule. Mettez la charlotte au froid pendant au moins 4 heures.
7. Démoulez et servez bien frais.

Préparation : 15 min - Boisson conseillée : Rivesaltes glacé

• 350 cl d’eau
• 200 g de brousse
• 150 g de sucre semoule
• 2 x 25 g de miel de lavande

1. Dans un bol, mélangez soigneusement l’eau, le sucre et 25 g de miel de lavande jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop.
2. Dans un autre récipient, battez énergiquement la brousse avec les 25 g de miel restant jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
3. Sans arrêter de fouetter, faites couler le sirop sur la préparation de brousse et de miel.
4. Versez le mélange dans une sorbetière ou faites prendre la préparation au congélateur dans un bol. Servez.

Nous remercions chaleureusement Danièle Lagrange, Chef du Restaurant de l'Hôtel du Mont Aigoual (www.hotel-mont-aigoual.com) qui nous a proposé cette recette, illustrée par une photo de Jean Marc Péchart.

Préparation : 5- 6 min - Vin conseillé : Champagne ou Crémant

• 500 g de fraises
• 65 g de miel de thym
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 10 grains de poivre de Séchouan
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1. Lavez et équeutez les fraises. Si elles sont grosses, coupez-les en deux.
2. Dans un poêlon, versez l’huile et le beurre. A feu doux, amenez le mélange à consistance mousseuse. Faites-y revenir les fraises et versez le miel de thym. Laissez cuire 2 minutes de plus.
3. Parsemez de grains de poivre et déglacez avec le vinaigre balsamique.
4. Répartissez la préparation dans 4 assiettes creuses.
5. Vous pouvez servir les fraises accompagnées d’une boule de sorbet à la brousse.

Recette de Sébastien et Michel Bras, grands chefs en Aveyron, partenaires du programme Abeille, sentinelle de l'environnement®.

• 1/2 litre de lait
• 250 g de pain rassis
• 2 œufs
• 60 gr de beurre
• 70 g de miel + 50 g pour "farcir" les tranches de pain
• 1/2 gousse de vanille

1. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines. Les mettre dans le lait avec 50 gr de miel. Porter à ébullition et laisser infuser. Refroidir.
2. Couper le pain en tranches assez épaisses - environ 1 à 2 centimètres. A l'aide d'un couteau étroit, créer une poche par une petite incision dans l'épaisseur de la tranche de pain. La garnir de miel.
3. Battre les œufs en omelette avec 20 g de miel. Plonger rapidement chaque tranche de pain (pour qu'elle ne se défasse pas) dans le lait refroidi puis la passer dans les œufs battus.
4. Faire chauffer le beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif et faire rissoler toutes les tranches de pain de chaque côté ; elles doivent être bien dorées.
5. Les dresser sur un plat et les baigner de miel à votre souhait.

Il se conserve plusieurs jours, il est facile à emporter et à consommer, il est apprécié des grands et des petits… Un temps délaissé, le pain d’épices revient aujourd’hui en force ! Selon le miel ou les épices employés, les goûts seront différents. Voici une recette… parmi tant d’autres.

• 125 g de sucre blanc
• 1 œuf
• 125 g de beurre
• 250 g de miel, de châtaignier de préférence
• 100 g de sucre roux
• 10 cl de lait
• 500 g de farine
• 1 c. à café rase de cannelle
• 1/2 c. à café de gingembre
• 1/2 c. à café de muscade râpée
• 1/2 c. à café d’anis en grain
• 1 c. à café de levure chimique

1. Coupez le beurre en petits morceaux, puis incorporez dans l’ordre tous les ingrédients en mélangeant bien chaque fois afin d’obtenir une pâte moelleuse, ni trop compacte, ni trop liquide.
2. Si nécessaire, diluez avec un peu de lait, d’eau ou de jus d’orange.
3. Préchauffez le four à thermostat 6/180 °C. Beurrez un moule et mettez-y la préparation. Faites cuire pendant une heure environ. Attention, la pâte va gonfler ! Si nécessaire, recouvrez d’une feuille d’aluminium le dessus du pain d’épices vers la fin de la cuisson pour l’empêcher de brûler.